appeti: (она)
[personal profile] appeti
Вот что может быть скучнее лосося, приготовленного на пару?
Хотя я его иногда люблю и таким, и даже без соли и лимона мне вкусно, была бы сама рыба свежа и хороша.



Ну, а вот если поставить задачей все же украсить его каким-то образом во вкусе, что может стать помощником, вы как считаете?

Я, начитавшись Мишеля Ру, решила, что это, конечно же соус!


Все соусы из книги Мишеля Ру. Книга его мне очень нравится, красивая и познавательная.
Давно уже обещала некоторым рецепты из нее, так что отдаю долги, так сказать :)
Рецепты прямо процитирую, свои изменения в них тоже укажу.

Вот кто меня хорошо уже знает, понимает, что готовить прямо по рецепту я не умею и не люблю, но тут именно стремилась максимально близко все соблюдать, почти получилось :)

Соус наж из петрушки с лимонным сорго



-100 гр петрушки листья и стебли порубить;
-30 гр лука-шалота, крупно порубить;
-1 стебель лимонного сорго, разрезать вдоль;
-300 мл рыбного или овощного бульона;
-4 ст л жирных сливок;
-сок половины лимона;
-200 сливочного масла, охладить и нарезать кубиками;
-соль, свежемолотый черный перец;
-2 столовых ложки мелко нарезанных листиков петрушки.

*про масло сливочное так и написано 200 без единиц измерения:)
Я решила, что грамм, но взяла половину количества, эмульсия у меня получилась достаточно густой, с полным количеством соус будет еще гуще.


1.Поместите порубленную петрушку, лук-шалот, лимонное сорго и бульон в сотейник и готовьте на медленном огне 10 минут. Удалите лимонное сорго и перелейте содержимое сотейника в блендер и измельчайте 1 минуту.

** Я процедила, не оставляла петрушку с луком

2. Пропустите через мелкое коническое сито в чистый сотейник, добавьте сливки и лимонный сок, доведите до кипения. Дайте покипеть, пока соус не уварится до такой густоты, чтобы слегка обволакивать обратную сторону ложки.

***Перелив в сотейник, я сначала добавила лимонный сок, дала закипеть, немного уварила, затем добавила сливки, снизила температуру и дожидалась пока загустеет, помешивая. Мне кажется, что сливки вместе с лимонном соком да еще при кипении точно свернутся.

3.Уменьшите огонь до минимума и при помощи венчика кусочек за кусочком вмешивайте масло. Приправьте солью и прецем по вкусу, добавьте мелко порубленную петрушку и сразу подавайте.

****
Масло должно быть сильно охлаждено.

Комментарии автора: "У этого легкого соуса ненавязчивый лимонный аромат, подчеркивающий нежный вкус петрушки."
Я с ним соглашусь, добавив, что интересней он раскрывается, если и соус и рыба теплая, в холодном виде и с холодной рыбой хуже.

Соус морнэ



-30 гр сливочного масла;
-30 гр муки;
-500 мл молока;
-щепотка мускатного ореха;
-соль и свежемолотый белый перец;
-3 яичных желтка;
-50 мл жирных сливок;
-100 гр сыра грюйер или чеддер.

*Я брала 6 желтков перепелиных яиц

1.Сначала приготовьте соус бешамель.
Поставьте на медленный огонь сотейник с толстым дном. Растопите в нем сливочное масло, добавьте муку. Размешайте венчиком и готовьте 2-3 минуты до получения белой ру.

2. Не переставая мешать, влейте в ру холодное молоко и доведите до кипения на среднем огне. Уменьшите огонь и готовьте при слабом кипении около 10 минут, продолжая помешивать. Приправьте по вкусу солью, перцем и мускатным орехом.

3.Смешайте желтки и сливки в миске, влейте эту смесь в бешамель, непрерывно помешивая. Дайте соусу покипеть около 1 минуты, после чего снимите кастрюлю с огня и всыпьте мелко натертый сыр. Мешайте, пока сыр не расплавится, попробуйте и, при желании, дополнительно приправьте.

Автор советует также этот соус для последующего запекания под грилем, для овощей, макарон, рыбы и белого мяса.
Запекать я не пробовала, а вот с теплой рыбой было очень вкусно, мне понравилось.

Балканский соус




-1 желток из сваренного вкрутую яйца;
-1 сырой желток;
-1 ст л острой дижонской горчицы;
-300 гр натурального йогурта;
-щедрая щепотка порошка васаби или копченой паприки;
-сок одного лимона;
-соль.

*Вместо 1 сырого желтка у меня было 2 перепелиных.
** Я не поняла прикола замены васаби на копченую паприку :) Там также предлагалась замена более адекватная замена на обычный хрен, что я и сделала.
***Сока 1 лимона лишнего, хотя лимоны лимонам рознь, в общем мне хватило половины.

1.Протрите вареный желток через мелкое сито в большую миску. Добавьте сырок желток и горчицу. Используя маленький венчик, тщательно смешайте ингредиенты.

2.Постепенно добавьте йогурт, непрерывно взбивая веником, также как при приготовлении майонеза, затем васаби или паприку, лимонный сок и соль по вкусу. Переложите соус в маленькую миску, накройте пищевой пленкой и храните в холодильнике не дольше трех дней.

Автор рекомендует этот соус к холодным овощам, рыбе, морепродуктам и домашней птице.
Я пробовала охлажденный соус и остывшей рыбой и это было хорошо! Но мне мешала горчица, как-то сильно выпячивалась и не хватало легкой сладкой нотки, чтобы оттенить лимон.

Огуречный кули



-1 огурец;
-1 маленький красный чили, семена удалить, крупно нарезать;
-6 листиков шалфея, крупно порубить;
-50 мл оливкового масла;
-свежевыжатый лимонный сок, по вкусу
-соль и свежемолотый черный перец.

*Чили был у меня зеленый
**Шалфея не было, взяла укроп

Технология расчудесная. Называется "все в блендер и привет обед" :)

Этот соус не советуют хранить больше 48 часов. А употреблять рекомендуют с припущенной рыбой, копченой семгой, с холодными омлетами или салатами с пастой.

Мне понравился и вкус и идея. И я не откладывая, сделала свой кули. Вот такой.



Не знаю еще как он называется. Вакансия тут у нас образовалась :)

-1 огурец;
-половина болгарского перца;
-немного мяты и укропа;
-1 зубчик чеснока;
-лимонный сок, оливковое масло, соль, перец, копченая паприка.

Все в блендер, ага. Замечательно! Свежо и ярко.

Щавелевый соус



Я кстати, как-то раз тоже придумала щавелевый соус для рыбы и даже рассказывала о нем здесь.
Вот это мой вариант соуса из щавеля.
А это от Мишеля:

-60 гр щавеля;
-30 гр сливочного масла;
-40 гр лука-шалота, мелко порубить;
-100 мл белого вина;
-200 мл овощного бульона;
-200 мл жирных сливок;
-соль и свежемолотый черный перец.

*Щавель у меня консервированный, он уже соленый. Соль не брала. А вот сахара немного добавила, мне он просился туда.

1.Промойте шавель, удалите стебли. Сложите в стопку листья, заверните их как сигару, и тонко нашинкуйте.

2.Растопите сливочное масло в глубокой сковороде, добавьте лук-шалот и потомите на медленном огне 30 секунд. Добавьте щавель и готовьте еще 1 минуту.

3.Влейте белое вино и овощной бульон, уварите жидкость на две трети. Добавьте сливки, дайте покипеть 2 минуты. Соус должен загустеть так, чтобы слегка обволакивать обратную сторону ложки. Приправьте солью и перцем по вкусу и сразу же подавайте.

Автор рекомендует добавить несколько листочков мяты при желании. И называет это соус свежим, с кислинкой, рекомендует его к рыбным котлетам и бараньим отбивным.

Ну что, кто прочитал и сверил с моим? Ноздря в ноздрю же а? :))) Не посрамила отечественную кулинарию, да ведь?:)

На этом пока все, сказочке конец, а кто выжил слушал - молодец.
From:
Anonymous( )Anonymous This account has disabled anonymous posting.
OpenID( )OpenID You can comment on this post while signed in with an account from many other sites, once you have confirmed your email address. Sign in using OpenID.
User
Account name:
Password:
If you don't have an account you can create one now.
Subject:
HTML doesn't work in the subject.

Message:

 
Notice: This account is set to log the IP addresses of everyone who comments.
Links will be displayed as unclickable URLs to help prevent spam.

Profile

appeti: (Default)
appeti

January 2013

S M T W T F S
  1234 5
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jul. 22nd, 2017 10:39 am
Powered by Dreamwidth Studios